Guldfisken, krabban och musselskalen

And they say goldfish have no memory
I guess their lives are much like mine
and the little plastic castle
is a surprise every time
and it’s hard to say if they’re happy
but they don’t seem much to mind

Ani DiFranco summerade den här mathösten redan 1998. Där står man vid fiskdisken på Daglivs och tänker just det, krabba, det är ju jävligt gott så här års, och så lätt också, man kan dra ihop en sherryvinägerspetsig aioli på sex minuter, och så en ciabatta så är man hemma. Precis som man har tänkt varenda gång man gått förbi den där disken i över en månad. Så dynamisk och kreativ är man alltså. Ooh, snyggt plastslott!

Den här gången är det dags att testa den av Clotilde Davennes nollsjuor som står på hylla och inte bara i beställningssortiment. Hennes 1er cru Vaugiraut från 2005 var ett fantastiskt vin för 169 spänn och trots påfyllningar har vi satt i oss allt med ett leende. Vad kan hon göra med samma läge och ett klassiskt år som 2007?

Inte mycket, trots att vinet vacklar på 200-strecket numera. Där nollfemman blinkade mot oss under lugg står den här i hörnet och stirrar med oseende fiskögon i oktoberdiset. Oljig, mörk citrus dras med en kartigt örtig ton, förutom ett drag av Dextropur (minns ni?) som väl får ersätta topptonerna i äppelfrukten. Musselskalen sitter där de ska, förstås, men frukten känns omogen – och nej, det är inte samma sak som klassiskt stram. Känslan pekar nästan mot reduktion, men efter trekvart på karaff är det förstås bara att glömma det spåret.

Ungt, visst. Men andra årgångar har inte tvekat när skruvkorken åkt av i unga år. Och jag upplever inte att någon ungtjurighet skulle vara problemet. Fel att jämföra med varma 2005, ett fjäskår om du frågar chablistalibanerna? Jo, men jag gör egentligen inte det. Andra hus har varit nöjda med 2007, jag har varit nöjd med andra nollsjuor och beröm saknas inte. Här är smaken lite baksur och ogin i stället för etsande friskt syrlig och och saknar vår huschablis små medhårstoner av blommor och nötter.

Så här: i änden på skalan finns bränt gummi, och även om detta är långt ifrån den änden, så vill jag inte ha något som delar skala med bränt gummi i mitt krabbvin.

//anders

PS: Varken på Davennes lite franskt röriga hemsida eller hos importören Mondo Wine hittar jag ett spår av Vaugiraut (X files-tema här). Det vore exempelvis intressant att veta om druvorna är inköpta, som de brukar vara till hennes premiers och grands crus, eller egenodlade.

PS 2: Sista krabbposten för i år. Cross my heart, hope to die.

Annons

Krabbkampen: Breuer vs Brewer

‘Tis the season, mina vänner. Färsk krabba ligger och glittrar som fullmatade skattkistor på isen i fiskdisken och det är julafton precis när du vill. Skäms om du missar dem.

Krabba är kul för vinhundar. Den lånar sig smidigt till alla klassiska skaldjursparningar, men har också en köttig, djup, äckelgott havsmarinerad kvalitet – och då pratar vi under skölden, inte gulleköttet i klorna – som står pall för rätt tunga utmaningar. Exempelvis Melville Estate Chardonnay från fina 2007, hoppas vi, och så låter vi Breuers Berg Rottland 2004 rida under det klassiska baneret. Alltså en representant för vardera lägret i glasen i kväll och domarbordet redo att granska varje piruett och plié i samspelet. Två grenar: krabba au naturel samt tillsammans med en krämigt vitlökstung caesarsås.

Georg Breuers viner brukar vara idiotsäkra till skaldjur, inte minst mineraldrivna Rottland, och 2004 borde inte vara något undantag. Sval säsong betydde skörd i gården i Rüdesheim först i början av november. Doften definieras av ett karaktärsdrag: genomslag! Den här babyn fyller näsborrarna med intensiv närvaro.

Du vill ha doftcirkel också? Det är klassisk Rheingauriesling som lagrats lite varmt och redan hunnit få rätt mycket cykelkällare. Dessutom äpplen i kanel, en del ananas och en antydan om saffran, och så tysk skiffer i en rad nyanser. Djupet imponerar. I munnen är det sjungande rent och högsyrligt, utan samma tryck som i näsan men med ordentlig längd och alla skifferlagren vid tungroten.

Greg Brewers chardonnay från Santa Rita Hills har fått neutrala fat till jäsning och lagring och pressades, förstås, i hela klasar – mer om det här. Och så tid på fällningen, men utan att röra upp något. Bredvid en Breuerriesling huggen ur sval sten är det här förstås ett överdåd av rikedom, men fokus är femstjärnigt och inget sväller över kanten. Melville har partykläderna på i dag och all charm påkopplad, med tropiska färger ovanpå mogna äpplen och persika, och så bakkryddor och blomtoner. Det är syran och den salta havsmineraliteten som gör det här till krabbvin. Och droppa citron eller lime över maten behöver man inte heller. Som en supermogen chablis – och underbart.

Fast krabbkampen slutar så förutsägbart att du lär ha gissat slutresultatet i halvlek. 1-1. Rieslingens intensiva skiffertoner kunde vara måttsydda för att sitta ihop med mineraliteten i krabbköttet. Med lite caesar och ciabatta i bilden har Rottland svårare att hävda sig, men det klarar Melville med ena handen bakom ryggen.

Båda är grymma parningar. Men ska man gå till straffläggning är nog en rejäl skopa ren krabba och en klunk från Rüdesheim så gott det blir i höst.

//anders

2002 Trimbach Cuvée Frédéric Emile

En av våra svåraste utmaningar i köket är att tvinga oss själva att laga en annan förrätt än sådana här pilgrimsmusslor. Det lyckas sällan. Jag har svårt att komma runt dem, och sedan måste jag ändå använda elpåfösare för att tvinga bort L från fiskdiskens molluskhörn. Den här gången lyckas jag förhandla fram en kompromiss: en liten sallad vid sidan om, på krabbklokött, fintärnad mango, vårlök, koriander och lime. Och så långmacererad skaldjurolja à la manière Mathias Dahlgren på alltihop. Så nu vet ni varför postnummerområde 11244 luktar skaldjur.

Här krävs alltså mineralitet för att matcha musslorna, syror som ska klara både lime och en sjö av brynt smör, och dessutom rondör och fruktsötma. Medge att man hamnar i det stramare hörnet av Alsace.

Trimbachs toppcuvée var med på Vinordic förra våren och dök upp på boa i november. Den doftar kort och gott seriös riesling. Stor, nyanserad, raffinerad, med en intensitet som får känslan att slå över åt det isiga minthållet. Här finns hela vitfruktsspektrumet med centrum någonstans kring persika, och vissa åldersdrag med gryende bensinmacksdimmor. Och så rejält med antydningar om krita – visst är det kul när salivkörtlarna börjar pumpa redan när man doftar?

Druvorna växer i musselkalkjord precis vid produktionsanläggningen i Ribeauvillé. Och det är inget snack om att de har fått mogna ordentligt. Vinet har en underbart intensiv närvaro i munnen, rejält fruktigt med en kant av något som liknar lakrits. Det är tydligt ungt, bright och stramt trots den flödande mogna frukten, med slipat citrusbett och lime. Bakre delen av tungan badar i mineral.

Kul att det faktiskt var ännu godare än på Vinordic – vin ska ju ändå stå på matbord. Jag tror att jag ska försöka lansera begreppet haklappsvin. Enligt Google ska den nischen vara öppen.

//anders

2002 Bründlmayer Zöbinger Heiligenstein Riesling

Instant bliss, west coast edition: Gå till lokala fiskmånglaren. Köp alla skaldjur han råkar ha. Ät dem med hemvevad aioli, efterlängtat sällskap, havsvy och mineralsprängd riesling.

Zöbinger Heiligenstein klingar för en österrikare som La Tâche för en fransman eller Wehlener Sonnenuhr för en tysk, även om de två senare kan ha synpunkter på sällskapet. Bründlmayers tolkning från 2002 ger en strålande finstämd, elegant doft, riktigt sniffevin. Det är ordentligt mineraliskt med lime och citron plus en aning aprikos. Bensinkaraktär har det hunnit få, plus i kanten för det, och en nötliknande ton gör doften än mer intressant.

Österrikisk riesling kan ibland bli lite väl yppig i tyskstämda gommar, men den här är slank och väldefinierad och alldeles underbar. Komplexiteten växer med luft och befrielsen från kylskåpsgraderna. En dröm till havskräfta.

Pang på tungroten… Det är våldsamt fräscht med nästan aggressiv citronsyrlighet, och visst, lime också. Så ungt trots sina sex somrar att det fortfarande kan upplevas som snudd på obalanserat och vi lovar att vänta med nästa. Samtidigt visar sig ursprunget i en relativ rikedom bakom korselden av syror, sockerdrickeriesling med gott om sten i. Luftningen hjälper till med ananastoner och något exotiskt åt guavahållet , den lägger på sig fetma efterhand och blir ett riktigt kraftpaket med storartad intensitet. Och en mycket lång, fin och syrastyrd eftersmak. Apgott.

Trots kraften håller vi oss på den eleganta delen av rieslinghyllan. Hatten av för intelligent vinmakande med öga för detaljer.

//anders

2005 Georg Breuer Terra Montosa

Vadå slut? Va, eh – slut? Musslorna? Öh, okej. Men vi ska ju göra linguine alle cozze, då måste vi ju ha… Du har inga, alltså? Öh, jag tar… makrill, tack.

Efter den uppvisningen i bristande flexibilitet när planerna kraschlandar är det skönt med ett vin som känns tryggt och hemtamt som mammas kökssoffa. Vinst varje gång. Rik och generös doft med citron, äpplen, mineralitet och honung. Home, sweet home. Och mer rieslingbensin än förra gången – den utvecklas snabbt, den här.

Visst är det tämligen sötfruktigt, med fin persikostadga och en hel flaska citronsoda, men balansen är fortfarande så fin att man blir tårögd. Lite besk grape i eftersmaken, någon tysk blomma, krispigt skinn runt fet fisk – och allt är bra igen.

//anders

PS: The real shit upplever man hos Finare Vinare.

2004 Wegeler Geheimrat ”J”

I dag vill vi ha våt sten och metalljoner till förrätt! En riktig mineralskalle tvekar inte att lägga pilgrimsmusslor och nypillat krabbkött på samma tallrik. Och så vin som någon har pumpat direkt ur Rheingaus skiffer med norska oljeriggar.

Blixtstekta färska musslor i en sjö av allt brunare smör bränns av med ett generöst duralexglas konjak – och där har du all sås du behöver till dina skaldjur. Det nötiga smöret tar upp havskaraktären från molluskerna och möter den brända konjaken strax utanför portarna till paradiset. Sila över tallriken och inventera förrådet av klyschor om enkelhet och skönhet.

Egentligen står väl chablis, champagne och några andra skaldjursvänner före i kön, men jag ville prova hur långt hovrådet J i 2004 års tappning har hunnit. Och jag tror på mineralmötet.

Redan första näsan signalerar klass och skicklighet, riktigt fin rieslingdoft med alla komponenter på rätt plats. Bra! Frukten har drag av mogen persika och lite tropisk efterrättssallad, och är utmärkt i sin precision och fokus. Ändå sval och stram, seriös och kompromisslös. Lite vita blommor svävar ovanpå – och så ett lass grus rakt ned i jäskaret. Mm.

Ung, torr, högklassig riesling är rolig: Den kan vara rätt fyllig, och ändå klämma in sig i en syrakorsett som kräver riktigt otidsenliga midjemått. Geheimrat J har en härlig rondör i munnen, och generös rieslingfrukt med utmogen och söt karaktär. Men syrorna håller obevekligen hela paketet på plats. Unga tyska äpplen som inte fanns i doften kommer krypande, och nu börjar man känns hur ung den här är. Och så den härligt mineraliska ryggraden genom alltihop.

Eftersmaken är riktigt lång, mättad och stilig med våt sten, grape och en aning ananas, och så en liten kryddkyss på väg ut genom dörren. Hög klass – och samtidigt förföriskt lättdrucket.

//anders

Julgodis: Skridskoporr, 1996 Billecart-Salmon NFB och 1988 Taylor’s Quinta de Vargellas Vintage Port

Julafton med två vuxna och noll barn innebär en hel tomtesäck med fördelar. Total kontroll på tillvaron – bara att plocka ut de allra fetaste russinen. Efter en förmiddag i morgonrock kan man ta en gammaldags julskridskotur på en sjöis som ser ut så här i en telefonkamera.

Okej, förlåt, det var lite elakt. Men du såg väl att bilden är upp och ned?

Det var helt enkelt ingen skillnad på julaftonshimlen och isen på Vallentunasjön. Som att åka på luft – och ungefär samma friktion under skenorna. Nu kan jag dö nöjd.

Anyway. Vinblogg. Nästa fördel med duojulen är att få bestämma sin egen meny till hundra procent. Varpå vi traskar till Hötorgshallen efter Melanders fulaste skäggiga ostron och hittar en halvflaska champagne i garderoben. Billecart-Salmons Cuvée Nicolas François Billecart är döpt efter husets grundare och 1996 har ni hört hyllas ad nauseam vid det här laget. I blandningen finns chardonnay och pinot noir från idel grand cru-lägen. Härligt gyllengult i glasen med fin mousse.

Det doftar stort och ädelt med långt gången mognad. Honung, kex, punsch och en liten ton av torkade fikon, men det som dominerar är barndomens trekantiga favoritgodis. Det vill säga honung, choklad och nougat, men doftminnesbanken skriker Toblerone.

I munnen kommer äpplena trots allt in i matchen, men tar sig aldrig över halva planen. Smaken är stor och rik med mer godis, en lite oxiderad sherryton, buljong och rejäla höga äppelsyror som trots alla mognadtoner ger det här vinet rätt många år till i livet. Läskande, men ni har redan räknat ut att det inte är något ostronvin. Till nästa flaska ska vi nog laga någon krämig kycklinghistoria eller så.

Oppigårds och porsbrännvin till sill och hemgravat är knappast bloggmaterial, men till julklappar och stilton på pepparkakor dekanterar vi försiktigt en halva Taylor’s Quinta de Vargellas Vintage från 1988. Det är inte så exklusivt som det kan låta: När Taylor’s själva inte utropar en vintage låter de ibland Vargellas göra en egen single quinta och kalla den för vintage. Men priset är sympatiskt, och det ska snart visa sig vara väl använda pengar.

Doften är nämligen inbjudande komplex, med nya nyanser som dyker upp bakom hörnet hela tiden. Här finns choklad, romrussin, örter, lakrits, vaniljglass, blåbär och plommon, läder och en nötig sky, det bara väller på.

Men trots sina nitton år, varav sjutton i halvflaska, och några timmar på karaff är Vargellas fortfarande ungt och eldigt som Ferrarihästen, även om mycket harmoni har hunnit infinna sig. Kraftig, yngre mörk frukt utgör kärnan i munnen, med russin och nötter, och eftersmaken är lång och chokladsöt med lite sirap. Problemet är väl att vinet kunde haft mer kropp, och kanske skruvat ned elden några snäpp. Men den slatten vi hämtar ur karaffen till Fanny och Alexander på juldagen har skakat av sig det här och blivit tät och läcker. Den här ska vi nog köpa igen, men fundera på rätt många timmars dekantering om du vill pröva. God jul allihop.

//anders

*

Julbonus: Så här såg skridskoporren ut på rätt köl. Så slipper ni vända på skärmen.

2005 Mastroberardino Radici Fiano di Avellino

Vi vadar vidare i bortglömda, antika druvor, förnöjsamt lunkande i Mastroberardinos koppel. För några tusen år sedan kallades fianodruvan latino, för att skilja den från greco, och sedan kom Plinius och döpte den till apiana eftersom bina inte kunde låta bli de rätt söta klasarna. Det är svårt att bli kvitt den historiska känslan när Plinius är inblandad i ens middag.

Hur som helst borde fiano funka bra till sådana här musslor, fast vi lyxar till det med vongole i dag. Färgen ska vara halmgul, och för all del, men den är mycket blek. Det doftar milt av citrus, fat, en aning blomma, några droppar honung, mandel och – mycket märkligt! – skaldjur. Alltså, precis den där jodanstrukna havstonen som man får av ostron. Jag har aldrig varit med om det tidigare, och undrar egentligen vilken lömsk bakterie som smugit sig in under korken, men det känns ju upplagt för skaldjurspasta. Äsch, doften blåser bort framåt matdags.

Vinet är lättare än jag trodde i munnen, läskande och underbart friskt med rejäl attack mot tungroten (behövligt, med tanke på hur mycket smör och olja jag slängde i såsen). Här finns citron och lite äpple, och en närvaro av rostade nötter som jag sedan läser ska finnas på fianos visitkort. Förr trodde man till och med att druvorna tog smak av hasselnötsodlingarna intill. Lär växa med lite längre lagring. Lite fatmassage anas i en viss smörighet (och för all del på nötterna), men jag hittar ingen info om det på hemsidan och det kan räcka med lite ML.

På flera håll utmålas fiano som ett betydande vin, med DOCG-status och allt. För oss är det mer av ett välgjort, utmärkt friskt skaldjursvin med pluspoäng för den egna tonarten. Med det vore kul att testa Mastroberardinos barriquejästa fianoflaggskepp.

//anders

Numbnosed in New York

Tänk vad 85 procents luftfuktighet kan göra. Snöhärdade svenska vikingar i NYC fryser som små barn och går mest och snyter sig i lovikkavantarna. Men en vecka i julpyntets Eldorado är en stor upplevelse även om allt, från vin till Starbucks pepparkaks-latte, luktar lite mindre.

Ta bara The Oyster Bar på Grand Central. T-centralen har en del att lära sig: där finns exempelvis inte 31 sorters ostron på menyn, plus tre olika råa musslor och sjöborre att ätas med sked. Herregud, som skaldjursälskare vet man inte om man ska jubla, knäböja vördnadsfullt eller skjuta sig i huvudet. Vi går loss på ostrontallrikar (serverade med McDonaldspapperskopp med ketchup mitt bland mollusker på isbädd) och säsongsenliga pilgrimsmusslor och kan inte begripa varför man ska äta någon annanstans än här.

Olivier Leflaive brukar vara pålitlig när man vill ha gott vin från Bourgogne men ändå ha råd med mat också. Men hans chablis har vi inte testat, och upptäcker en Leflaivestämplad Fourchaume Premier Cru från 2002 till attraktivt pris. Doften är ganska liten, med gula äpplen – och en oväntad smörad planka rakt över näsan. Jag trodde faktiskt inte att Leflaive skulle ta med sig fatjäsning och alla bâtonnagestängerna norrut från Montrachet, och det är inte så här jag vill ha min chablis. Syran finns där, men kommer lite på efterkälken även om balansen är okej. Egentligen är vinet inte så dumt, men fel valt till maten. Jag är nog extra kritisk eftersom jag vill ha så mycket stål och krita det bara går till pinfärska skaldjur. Mineraler som möter mineraler på det viset kan få mig att dregla. Det är ju därför chablis är defaultvalet till ostron.

På mysiga jazzklubben Smoke på Broadway fick vi sjukt bra livejazz till heta musslor och passade på att dricka ung pinot gris från Oregons omsusade Willamette Valley. Onödigt sött med toner av päronsoda och ganska snabbt glömt. Chardonnay 2005 från Hayman & Hill i Russian River Valley dracks på ”franska” Rue 57 till lättstekt tonfisk med bok choy, obegripligt überstarkt wasabi-potatismos och – jag skojar inte – ett kvartskilo sån där syltad ingefära som man får till sushi. 80-talets California cuisine gone haywire… Jag köper inte alltid schablonerna om le goût américain, men hos Hayman & Hill finns hela paketet från restsocker till tropiska frukter, rostade fat och syra på sparlåga. Nja.

I övrigt blev det mycket asiatiskt eller old school-amerikanskt som mest fick gå med öl. Godast, det vill säga dött lopp med skaldjursfrossan, var The Fatty Crab: Kanonsnyggt balanserade smaker med fötterna i Malaysia men fingertopparna i New York. Vattenmelonsalladen med lime, ingefära, koriander, vårlök och stora bitar fett fläsk som fått ett dygn i ugnen var sublim. Jag ger mig inte förrän jag har plankat den.

*

Praeterea censeo att alla vinnördar under monopolets vingar bör få frossa loss i New Yorks vinbutiker en gång om året. Ögonen tindrar fortfarande. Mmm.

//anders

2006 Mastroberardino Novaserra Greco di Tufo

Vi tyckte att Italien blivit lite styvmoderligt behandlat den här veckan.

Nä, men Daglivs rear ut blåmusslor och då går det som det går. Några ordentligt grovhackade vitlökar, lite rödlök och chiliflagor i mycket olivolja i traktören. En smörklick och någon deciliter greco direkt ur flaskan när allt mjuknat och hela köket doftar vitlök. När man kör musslorna på maxvärme i det här blandar sig deras safter med sörjan i pannan i takt med att de öppnar sig. Pastan får gå med sista minuten och suga upp så mycket smak som möjligt. Och så nyhackad bladpersilja. Ecco – tagliolini alle cozze.

Jag försökte verkligen att tänka utanför Italien till det här, men det var förstås dödfött. Mastroberardinos egensinniga greco förtjänar en chans till mat – och visar sig vara ett helt annat vin, inte minst med lite kylning. Borta är blommig karaktär och honung. I stället dominerar svalare frukt som päron och något äpple, bredvid fina torrare skafferitoner och, trots allt, lite godispåse i svävande övertoner. Det är lätt och mycket fräscht i munnen, med så bra bett i citrussyran att den är svår att skilja från citronen vi droppar över pastaskålarna. Som en bantarversion av ståltankschardonnay med en citronskiva i. Jordbeskan i eftersmaken finns i alla fall kvar, bredvid lite päronsoda.

Den milda chilihettan tar nog bort en del nyanser. Men Novaserra är riktigt bra till den här maten och fräschören får oss att vilja klunka i oss mer än vi borde. Rekommenderas som novemberalternativ till en terrass i Positano, men prislappen på 149 spänn är fortfarande i styvaste laget.

*

PS: Finns färdigskrapade musslor att köpa någonstans? Annars bjuder jag någon pigg entreprenör på den vidöppna nischen. Kom ihåg mig när du köper din första ö i Adriatiska havet. Den här middagen tog i runda slängar en kvart att göra – plus åtminstone trekvart bland elaka havstulpaner, kalkmönster och trötta fingrar.

//anders

2002 Silex d’Orfeuilles Vouvray

Måndagkväll i oktober, vi orkar inte laga mat och regredierar tacksamt till den bästa färdigmat som finns: Fullmatad, färsk norsk oktoberkrabba. Visst är det fantastiskt? Det kan inte bli inte slöare än så – den behöver inte ens tre minuter i mikron. Delad och klar av tjejen i fiskdisken. Och så är det en av de godaste gåvor den nordiska höstnaturen öser över oss. Kostnad för en stor hona: 52 kronor per person. Capricciosa, anyone?

Vi slår ihop en snabb aioli med sherryvinäger och gott om fransk senap och tar fram det enda vita vi hittar i kylen. Silex d’Orfeuilles måste ligga bra till som världens fulaste etikett: Brunt sepiamurrig med illa typograferad text i, just det, brunt och sepia – och oläsligt guld. Och så fuskbrända kanter som på skattkartorna man ritade på dagis. Au secours…

Illamåendet lägger sig med första doften. Härliga gula äpplen samsas med lite päron, någon tropisk ton åt melonhållet, sötmandel, en pyttegnutta arrakspunsch, rejält med sten och rök och – törs jag skriva det? – en del våt ylleunknad. Vinet är härligt visköst i munnen, nästan oljigt om det inte vore för de höstfriska limesyrorna. Äpplena finns här också, och citrus, tillsammans med hela det dammiga stenbrottet, och en rökton som tar över i den långa eftersmaken och nästan drar åt lakrits. Seriöst och absolut osött. Och herregud så gott.

Den som inte gillar mineraler är härmed varnad. Vinet möter havsmineraliteten i krabban på ett underbart sätt som skulle ge flintaallergiker en dödlig dos. Jag är rätt förtjust i Loiredalens cheninviner men blir ändå glatt överraskad. Silex d’O hamnar på vår stamrepertoar redan efter första försöket. [edit: slutsåld…] Säkert rätt lagringsdugligt med tanke på den höga syran, men jag är rädd att punschtonerna tar över och snor scenen från mineral och fräschör.

//anders