2002 Trimbach Cuvée Frédéric Emile
En av våra svåraste utmaningar i köket är att tvinga oss själva att laga en annan förrätt än sådana här pilgrimsmusslor. Det lyckas sällan. Jag har svårt att komma runt dem, och sedan måste jag ändå använda elpåfösare för att tvinga bort L från fiskdiskens molluskhörn. Den här gången lyckas jag förhandla fram en kompromiss: en liten sallad vid sidan om, på krabbklokött, fintärnad mango, vårlök, koriander och lime. Och så långmacererad skaldjurolja à la manière Mathias Dahlgren på alltihop. Så nu vet ni varför postnummerområde 11244 luktar skaldjur.
Här krävs alltså mineralitet för att matcha musslorna, syror som ska klara både lime och en sjö av brynt smör, och dessutom rondör och fruktsötma. Medge att man hamnar i det stramare hörnet av Alsace.
Trimbachs toppcuvée var med på Vinordic förra våren och dök upp på boa i november. Den doftar kort och gott seriös riesling. Stor, nyanserad, raffinerad, med en intensitet som får känslan att slå över åt det isiga minthållet. Här finns hela vitfruktsspektrumet med centrum någonstans kring persika, och vissa åldersdrag med gryende bensinmacksdimmor. Och så rejält med antydningar om krita – visst är det kul när salivkörtlarna börjar pumpa redan när man doftar?
Druvorna växer i musselkalkjord precis vid produktionsanläggningen i Ribeauvillé. Och det är inget snack om att de har fått mogna ordentligt. Vinet har en underbart intensiv närvaro i munnen, rejält fruktigt med en kant av något som liknar lakrits. Det är tydligt ungt, bright och stramt trots den flödande mogna frukten, med slipat citrusbett och lime. Bakre delen av tungan badar i mineral.
Kul att det faktiskt var ännu godare än på Vinordic – vin ska ju ändå stå på matbord. Jag tror att jag ska försöka lansera begreppet haklappsvin. Enligt Google ska den nischen vara öppen.
//anders
Etiketter: Alsace, Frankrike, Riesling, skaldjur
You can comment below, or link to this permanent URL from your own site.
Nettare e gioia 
februari 18, 2009 den 12:12
”Haklappsvin” – den var bra! Jag ska försöka låta bli att stjäla den men kan inte lova att det lyckas :)
februari 18, 2009 den 12:38
Skoj med 02:orna.
Har vuxit till sig rejält. Gäller både Alsace och Tyskland. Knappt någon butelj har svikit…
Ska man läsa det som ha-klapps-vin eller hak-lapps-vin;-)…eller varför inte båda varianterna…
februari 18, 2009 den 12:48
Nä, de har verkligen lyckats fint. Snygg balans, rondör och läskande syror i samma vin.
Ha-klapps? I don’t have no fucking clap…
februari 19, 2009 den 4:33
Vad är oddsen till att få ett vin uppkallat efter sig???
Som dessutom är riktigt gott, jag har dock inte provat det på ganska många år.
Kanske borde köpa en eller två.
mvh Fredrik Emil Johansen
februari 19, 2009 den 4:58
…och snygga till din bonniga stavning en smula – tänk vad några accenter, extra e:n och kontinentala konsonanter gör för ditt sofistikerade intryck.
Man måste säga att du har haft tur. Tänk om mamma hade döpt dig till Liebfraumilch i stället, det hade varit tufft både i sommelierbranschen och på lågstadiet.
februari 19, 2009 den 10:24
Kul att intrycken från Vinordic snarast förstärktes. Jag tyckte något litet je ne sais quoi inte riktigt ville infinna sig i somras, men flaskorna kanske var lite uppjagade av transporten. Eller så saknades det skaldjur. Den där krabbsalladen låter underbar, och pilgrimsmusslor kan man ju äta som vore det eh… pilgrimsmusslor. Måste nog smaka en flaska snart igen.
februari 19, 2009 den 14:27
Jag hittar rätt sällan särskilt mycket je ne sais qoui på stora mässor (och klippte ju till skillnad från er den här på väg ut och inte tidigare på dagen), men det fanns mer av det nu. Men du har helt rätt, det kan bero på pilgrimsmusslorna. Fast den där intensivt söta frukten i ett friskt och balanserat vin är… ursäkta… ska bara ta fram haklappen…
februari 19, 2009 den 16:43
Alltså, jag har funderat på den här, men passat av lite olika skäl. Och så kommer du med haklappen i högsta hugg. Hmmm.
Nåja, hur gör du en långmacererad skaldjursolja?
En av de eviga frågorna när det gäller skaldjursfonder är rosta skalen eller inte. En annan av de eviga frågorna är huruvida man kan koka längre utan att dra fram bitterheten. Old school säger att man kan koka hummerskal cirka 20 minuter och sedan låta dem dra. Men jag vet att det finns massor av new school som inte delar den uppfattningen och kokar på en god stund till. Själv har jag varitr för feg för at testa.
Så hur gör du för långmacerera – rotofermentor?
februari 19, 2009 den 20:13
Shit, en rotofermentor vore en grym idé…
Jag tillhör den falang som kokar ordentligt och sedan lakar ur ännu längre. Rostade eller åtminstone hårt frästa skal, schalotten, vitlök, morot, rotselleri, salt och pepparkorn, och så några timmars lugnt bubblande i neutral olja. Sedan låter jag allt macerera över natten innan jag silar av. Undrar om det är skillnad i hur man bör hantera oljeavkok jämfört med en vanlig fond? Å andra sidan brukar jag låta skaldjursfonder gå rätt länge också, det är mest fisk jag är rädd att koka mer än 15-20 minuter.
Att testa kostar väl i runda slängar 25 spänn, beroende på vad din lokala hökare tar för rapsolja och sopprötter. Innehållet i skalen har du ju redan ätit upp…
februari 20, 2009 den 10:21
Mitt mod har inte direkt med det ekonomiska att göra, mera med den utskällning av Guds nåde jag åkte på för drygt 20 år sedan. Jag skulle koka just hummerfond, jag hade rostat skalen, jag hade bränt av med konjak, jag hade sopprötter milt frästa och en liten snyggt knuten kryddbukett och precis då köksmästaren vrålade insåg jag att fonden hade kokat ganska exakt 21 minuter, dvs en mer än 20.
Köksmästaren slängde hela kastrullen upp och ner i disken, med skal och allt, utan att ens provsmaka. ”Jag sa 20 minuter eller hur? Inte 21, 19 utan 20!”
En annan köksmästare vägrade låta någon annan än han själv skala sparris, en tredje styckade allt själv och …
Nej, jag undrade för en gammal kollega menar att om man hoppar över rostningen av skalen kan man koka längre och följaktligen laka ur mer. Så okej, det är väl som med vin – egen kompass när man ska ut på seglats.
februari 20, 2009 den 19:31
Ewww… Gordon Ramsay utan matlagartalangen. Classic kitchen macho assholery. Fascinerande att du ens kan tänka på hummerfonder i dag.
Längre koktid med orostat låter som en spännande tanke. Det finns ju bara ett sätt att avgöra vad man ska tycka: blindprovning! To be continued…
februari 23, 2009 den 10:44
Det där med att rosta hummerskal, mala och mixa med olivolja då? Har provat?
/S
februari 23, 2009 den 16:41
Nix, inte provat. Någon annan? Spontant låter det lite omständligt?
februari 23, 2009 den 23:23
Apropå vinet så visar mina senaste rön att CFE bör ligga i 25 år, dessvärre… Hur tycker du 2002 verkar stå sig mot andra årgångar (2000, 2001, 2003…) av samma vin?
februari 25, 2009 den 9:54
Jag har inga problem att tro att den kan bli rätt speciell efter 25 år, men jag lär inte lagra den dit på egen hand. Men The Sampler ligger ju inom räckhåll…
2001 är fantastisk, jättefin med strålande balans och lyft. 2000 har jag bara vagt minne av och 2003 har jag inte provat.